İlham veren kadın şefler

Ebru Baybara Demir

Turizm ve Rehberlik bölümünden mezun olduktan sonra sektörde pek çok önemli şirkette çalışıp meslek birliklerinde de görev alan Ebru Baybara Demir, 12 yıl sonra hayatında keskin bir dönüş yaptı. Kariyerini bir yana bırakarak 1999 yılında memleketi Mardin’e yerleşti. O dönemde şef restoranı bulunmayan Mardin’de “Cercis Murat Konağı”nı açtı. Mardin’e olan yolculuğunu “Eve göç” olarak tanımlayan Ebru Baybara Demir, geleneksel tarımla elde edilen yöresel ürünlerle yaptığı yemekleri yaratıcı sunumla birleştiriyor. Mardin’deki restoranından dünyanın en büyük şeflerinden biri olarak gösterilmesine uzanan yolda sadece yemeklerinden bahsedilmiyor. Ebru Baybara Demir, Mardin ve çevresinde gastronomi okulları açılması, yöresel organik tarım ve hayvancılığın desteklenmesi, özellikle bölgeye ait Sorgül Buğdayı’nın sürdürülebilir tarımının sağlanması, turizm projeleri geliştirilmesi gibi sayısız sosyal sorumluluk projesinin de aktivisti. Hayatı ve çalışmaları, Avrupa’da Portekiz, İspanya başta olmak üzere pek çok ülkede ders konusu olan, dünyanın en prestijli yemek yarışması Basque Dünya Aşçılık Ödülleri’nde 2 kez finale kalan Ebru Baydara Demir, dünyanın en iyi 10 şefinden biri ve gastronominin en ilham verici rol modellerinden biri olarak kabul ediliyor.

Jale Balcı

Bölgesel yemekler ve menü tasarımı üzerine uzmanlaşan şef ve yazar Jale Balcı, iş hayatına finans sektöründe başladı. 8 yıllık bir kariyerin ardından hobi olarak başladığı yemek macerası, 2006 yılında ilk kitabı Tadında Yolculuk ile devam etti. Tesadüfen tanıştığı dünyaca ünlü şef Mike Norman özel çalışmalar yapan Jale Balcı, çeşitli otellerin şefleriyle de birlikte yemek yaptı. Londra, Paris ve Brüksel’de eğitimlere katıldı. Kurucusu olduğu “Antiochia Concept” ve sonrasında “Lokanta Farina” ile adından söz ettirdi. Alancha İstanbul’da baş danışman şef olarak görev yaptı. Jale Balcı menü tasarımı konusunda danışmanlık yapmaya devam ediyor. Doğum yeri olan Antakya mutfağından çok etkilendi ve yemeklerine yerel fikirler kattı. Ayrıca bölgenin yemeklerini ön plana çıkartırken yeni tasarımların esintilerini de kullandı. Jale Balcı’nın 5 kitabı var: Tadında Yolculuk, Antakya ve Yemekleri, Aperatif Menüler, Keyifli Sofralar için 50 Pratik Menü, Tarihin Tadı Denizin Tuzu. Antakya Yemekleri kitabı İngilizceye çevrildi. Ayrıca Hatay lezzet gastronomi Festivali’nin de düzenleyicisi ve moderatörü. Şişli Meslek Yüksekokulu'nda danışma kurulu üyeliğini sürdürüyor, genç aşçı adaylarına eğitmenlik yapıyor.

Burçak Kazdal

Amerika’da Endüstriyel Tasarım eğitimi alsa da yemeğe ve yemek yapmaya olan ilgisini dizginleyemeyen Burçak Kazdal’ın önünde abisi Murat Kazdal’ın şefliği vardı. Abisinin izinden giderek Emre Mermer ve Defne Koryürek’in Dükkan adlı mekanında kasap çırağı olarak mesleğe adım attı. Ardından önce Changa’da çalıştı ve sonrasında İngiltere’ye giderek The Kingham Plough’ta tecrübe kazandı. 2017 yılında, abisi Murat Kazdal ile birlikte Yeniköy’de Apartıman adlı restoranlarını açtılar. Bir aile apartmanının restorana dönüştürülmesi ile benzersiz bir mekan tasarımına sahip olan Apartıman’da mutfak Burçak Kazdal’ın yönetiminde. Menü sürekli yenilenerek müdavim misafirlerini her defasında yeni bir lezzetle karşılıyor. Burçak Kazdal, 2 sene gibi kısa bir sürede dikkat çeken menüleri ve yenilikçi yemekleriyle kendisine özel bir yer edindi ve usta şef olarak anılmaya başladı.

Didem Şenol Tiryakioğlu

Koç Üniversitesi’nde Psikoloji okurken aşçılık eğitimi almak için Amerika’ya gitti. 2001 yılında New York’taki French Cullinary Institute’da aşçılık eğitimi aldı. Eleven Madison Park restoranında çalıştı. İstanbul’a döndükten sonra Nu Teras’ta “Ufak Yemekler”i yaptı. 2005-2009 yılları arasında Dionysos Hotel ‘in baş aşçılığını üstlendi. 2010 yılında ilk kitabı “Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite…” Yapı Kredi Yayınları’ndan çıktı. Mayıs 2010’da Karaköy’de Lokanta Maya’yı, Mayıs 2012’de de Şişhane’de Gram’ı açtı. İnternet ve anket yoluyla oylanarak seçilen Time Out İstanbul 2010 Yeme İçme Ödülleri’nde En İyi Şef Ödülü’ne layık görüldü. İkinci kitabı ‘Biraz Maya, Biraz Gram‘ aynı sene yine YKY’dan çıktı. Gram’lar 2017’de 4 şubeye ulaştı. Mevsimsel ve yerel malzeme ile yemek düşünmeye devam ediyor. Yaptığı tüm hatırı sayılır işleri beraber çalıştığı muhteşem ekibe borçlu olduğunu düşünüyor. Gram’da Tiryakioğlu'na The Culinary Academy mezunu başka bir kadın şef, Esra Acar eşlik ediyor. Tiryakioğlu ve Acar, mutfaklarına kaynağını bilmediklerini malzemeyi sokmuyorlar ve sadece mevsiminde o malzemeyi pişiriyorlar.

Aylin Yazıcıoğlu

Galatasaray Lisesi’nin ardından Boğaziçi Üniversitesi’nde Sosyoloji okumuş Aylin Yazıcıoğlu. Cambridge Üniversitesi’nde 36 yaşında iken ve doktoranın üçüncü yılında iken ‘10 sene sonra bu meslekte olmak istemiyorum’ diyerek kariyeri ile o zamana kadar kurduğu tüm köprüleri yakarak sil baştan başmış. Akabinde dünyaca ünlü Le Cordon Bleu Paris’de aşçılık eğitimi almaya başlıyor. Okul süresince de eğitmen şeflerin asistanlığını yapıyor. Böylece bir çok Fransız şefle de çalışma fırsatı buluyor. Okul sonrası uzun yıllar Londra, Paris gibi şehirlerde, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışıyor. 2013’te ise Türkiye’ye dönüp, o zamanki ortağı Kaan Sakarya ile Nicole Restaurant’ı açıyorlar. Nicole, yerli ve taze malzemelerden oluşan mevsimsel menüleri, şato tarzı şaraplara ağırlık veren kavı ve deneyimli servis ekibi ile rafine damaklara hitap eden bir butik restoran. Degustation menüleriyle de Türkiye’nin en öncü restoranlarından! Vedat Milör’ün de dediği gibi Nicole ‘İstanbul’un en iyi gastronomik ve rafine lokantası'. Ancak 7 yıl sonra bu senenin başında Aylin Yazıcıoğlu sosyal medyasından adeta bir akademi gibi anılan Nicole'den ayrıldığıı duyurdu. Üstüne koyarak bir süre sora yeniden başlayacağına eminiz.

Zeynep Pınar Taşdemir

2011’de MSA Aşçılık Sanatı Akademisi’nden mezun olan Zeynep Pınar Taşdemir, 2012’de Mest’te aşçı olarak başladı, 2014’te Changa’da aşçıyken Fumee’ye şef, 2015’te Müzede Changa’da şef olarak çalıştı. 2017’de Yeniköy’de kendi mekanı Araka’yı açtı. Mekandaki süs bitkilerini bile evinden getiren, mutfağın alışverişine kadar kendisi yapan Zeynep Pınar Taşdemir, Araka’nın lezzetli ve rahat bir yer olması için çalışıyor. Küçük bir mutfakta az sayıda aşçı ve maksimum 50 kişiyi ağırlayabilen mekanda menüyü o günün malzemeleri belirliyor. Araka’da yemeğin butik hali sunuluyor. Zeynep Pınar Taşdemir, kendi yarattığı konseptiyle kendi neslinin başarılı şeflerinden biri olarak gösteriliyor.