2020’ye uyanmak

Prof. Walter Willet (Harvard T.H. Chan School of Public Health) Eat Lancet raporunda, sağlıklı diyetlere dönüşümün, 2050 yılında önemli beslenme alışkanlıkları değişimi getireceğini; meyvelerin, sebzelerin, fındık fıstık badem gibi kuruyemişlerin, tahıl ve baklagillerin tüketiminin iki katına çıkacağını, kırmızı et ve şeker tüketiminin ise 50% azalacağını belirtirken; bitkisel gıdalar bakımından zengin ve daha az hayvansal gıda içeren diyetlerin hem sağlık hemde çevresel faydalar sağlayacağına dikkat çekiyor.

Bir kaç sene önce Fao ( Birleşmiş milletler gıda ve saglık organizasyonu)’yu sosyal medyadan ve websitesinden takip etmeye başladım. Sürdürülebilirlik ve özellikle gıda ve tarımda sürdürülebilirlik konuları ile ilgili hiç bir mecrada göremediğimiz şaşırtan bir çok bilgiye burdan ulaştım. 2006 tarihli yayınlanmış bir raporlarında, özellikle büyükbaş hayvan yetiştiriciliğinde, hayvanların sindirimleri sonucu çıkardıkları metan gazının, sera gazı etkisinin, taşımacılıktan salınan Co2’den daha fazla olduğu yazıyordu. Ayrıca Sen Bernie Sanders Methanın sera gazi etkisinin Co2’den 86 kat daha fazla olduğunu söylüyordu, buna çok şaşırdım. Fakat hayvan yetiştiriciliğinin farklı çevresel etkilerini de öğrenmeye başladım. İpcc’nin 2014 tarihli raporunda tarım ve hayvancığın iklim değişikliğine etkisi 24% iken, ulaşım/ taşımacılık etkisi 14 %, enerji sektörünün etkisinin ise 25% olduğu ifade ediliyor. Aynı kurumun 2019 tarihli raporunda ise global metan salınımının 33%’nün hayvancılıktan kaynaklandığına dikkat çekiliyor. Rakamlar ürkütücü değil mi? Devam edelim.

Dünyadaki tarım alanlarının yaklaşık 26%’sı hayvan yetiştiriciliği için kullanılıyor ya da Amazonlarda olduğu gibi ormanlar yok edilip tarım ve hayvancılık alanları yaratılmaya çalışılıyor. Ağaç kesip hayvan yemi yetiştiriliyor. Dönümlerce arazı yem yetiştirmek için kullanılırken doğanın dengesi ile oynanıyor. Hayvan yetiştiriciliğinde tüketilen enerji, üretim sürecinde ortaya çıkan dışkı atıklarının suya, denizlere karışarak suda oluşturdukları asidite, sudaki hayatı tehdit ediyor. Ayrıca hem büyükbaş hayvan yetiştirciliğin de hemde hayvan yemi üretim sürecinde tüketilen su miktarının iklim değişikliğine etkisi apayrı bir konu başlığı.

Sera Gazı ve salınımı nedir? (Greenhouse Gas Emission)

Güneş ışınları ile dünyamıza, ultraviyole, görülebilir ışık ve kızılötesi formlarında yüksek miktarda radyasyon geliyor. Sera gazı, atmosferdeki kızılötesi ışınları absorbe eden gaz bileşenlerine deniyor.Bu gaz atmosferdeki ısıyı tutup ve hapsediyor. Yani dünyamızın gündüz olduğu gibi gecede belirli bir ısı seviyesinde kalmasını sağlıyor ve aşırı soğumayı önlüyor. Bu sebepten doğal miktarlarda atmosferde bulunmaları gerekiyor. Maalesef çeşitli insan faaliyetleri ile(en bilinenleri fosil yakıt kullanımı, ormanların kıyımı, endüstriyel prosesler ve sentetik gübre olsa da, büyükbaş hayvan yetiştiriciliği de bunlardan birisi) sera gazı miktarı artıyor ve dünya daha sıcak bir yer olmaya başlıyor.

Her birimiz, yaşadığımız yere ve yaşam şeklimize göre farklı miktarlarda karbon salınımına neden oluyoruz. Isınmak için kullandığımız enerji, ulaşım şeklimiz (araç kullanmayı tercih ediyor isek harcadığımız yakıt), tükettiğimiz su miktarı, plastik kullanım oranımız, yediğimiz gıdaların üretim süreci gibi faaliyetler sonucu atmosfere yaydığımız karbon miktarı ile çevreye verdiğimiz zararın ölçüsü carbon footprint yani karbon ayak izi olarak ifade ediliyor.

Sustainable Development Goals Number 13 Climate Action (İklim Aksiyonu)

Birlemiş Milletlerin Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinin 13. sü İklim Aksiyonu ve Paris Antlaşması

2016’da imzalanan Paris antlaşması İklim değişikliğinden kaynaklanan hava sıcaklığında ki artış hızını 1.5 derece ile sınırlandırmayı hedefliyor ancak bu oran şimdiden 2% ye ulaşmış durumda.Buzullarda ise artış oranı 6 derece. Yani büyükbaş hayvan yetiştiriciliği başta olmak üzere, yukarıda belirttiğim tüm etkenler yeryüzünde ki ısının artmasını tetikliyor. Buzullar eriyor (co2 metan gazı açığa çıkıyor), deniz suyu seviyesi yükselirken; okyanusların ısı derecesi, asit oranı değişiyor, balıkların nesli tükeniyor, mercanlar ölüyor. Hava sıcaklıkları artıyor, orman yangınları çıkıyor. Birleşmiş milletler, 2020 sonrası iklim değişikliği rejiminin çerçevesini oluşturan, iklim değişikliği tehlikesine karşı küresel sosyo/ekonomik dayanıklılığın güçlendirilmesini hedefleyen ve ülkemiz dahil 175 ülkenin imzaladığı Paris anlaşması ile paralel çalışmalarına devam ediyor. Ayrıca Fao (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu)’nun How to feed the world in 2050 (2050 de dünyayı nasıl beslenir) raporunda 2050 yılında dünya nüfusunun 34% artacağı öngörülüyor. Hayvansal gıda talebinin bugun ile aynı kalacağını düşünürsek et üretiminin nerede ise 2.5 kat artması gerekiyor. Bu hacim içi ihtiyaç olan hayvan yemi, kirletilecek alanlar, harcanacak enerji düşünülünce böyle bir üretimin sürdürülür olmasının imkansız olduğu görülüyor.

İngiltere’nin Theresa May liderliğinde başlattığı Eating Better hareketi, Better by Half sloganı ile daha az hayvansal ürün tüketilmesi için; hükümet, üreticiler, yatırımcılar, gıda perakendecileri ve yeme içme sektörü birlikte hareket ederek 24 ana başlıkta 2030’a kadar ciddi aksiyonlar almayı hedefliyor.

İngiltere’nin bu konunun farkında ve harekete geçme konusunda öncü ülke oldugunu düşünürsek, en iyi mutfak sanatları okulları sıralamalarındaher zaman üst sıralarda olan Fransız Le Cordon Bleu’nun, benim de ögrencisi olduğum Diploma in Plant Based Culinary Arts Bölümünü dünyada ilk kez Londra’da açmış olmasısürpriz gelmiyor.

Plant Based / bitkisel beslenme; sebze, meyve, tahıl, tohum, kuruyemişler yani topraktan gelen, kökten çiçeğe ,işlenmemiş, dönüştürülmemiş gıdalarla sağlık beslenmeyi odağına alan aslında bir tür yaşam tarzı diyebiliriz. Diğer beslenme çeşitlerinden farklı olarak kendimden ve arkadaşlarımdan tespit ettiğim kadarı ile genelde 3 odak noktası var bu beslenmeyi hayat tarzı olarak benimsemiş insanlarda.

1) Sağlıklı beslenme,

2) Birey olarak çevreye ve iklim değişikliğine olumlu katkı sağlayabilmek.Gıdaların sürdürülebilir yöntemlerle üretilmiş olması, organik ve temiz gıda kullanımındaki özen.

3) Hayvan hakları

Son zamanlarda gene belkide sıkça duyduğumuz diğer bir kavram ise bütünsel beslenme. Bitkisel beslenme tarzını benimsemiş insanlarda sıkça karşılaştığımız diğer özellik de, nasıl ki çevreyi, dünyayı ve hayvanları önemsiyorlar ise , kendilerini de aynı oranda önemsemeleri. Kendimde dahil olmak üzere arkadaşlarıma baktığımda genelde hemen hemen herkesin bir yoga matı var, ve düzenli olarak yoga ve meditasyon yapıyoruz. Yani iyi gıdalar ile bedenimizi beslerken, ruhlarımızı beslemeyide ihmal etmemeye çalışıyoruz. Bitkisel ve bütünsel beslenme, gözlemlediğim kadarı ile paralel ve genelde birbirini tamamlayan kavramlar.

Bitkilerden aslında ihtiyacımız olan tüm vitaminleri, mineralleri, lifleri ve proteini alabiliyoruz. Soya ve siyah fasulye gibi bitkilerde bolca protein bulunuyor. Hayvansal gıdalarla beslenilen diyetlerdeki, kalp damar hastalıkları ve gene hayvan etinde kolayca üreyen bakteri yani hastalık kapma riskinide minimize etmiş oluyoruz.

Biz sınıfta A ve B grubu olarak, yukarıda belirttiğim 3 meseleye kafa patlatan toplamda 31 kişi olarak bir araya geldik. Demo dersleri hep birlikte aldıktan sonra uygulama derslerinde 15 ve 16 kişilik iki ayrı grup halinde her günün yarısını iki ayrı mutfakta geçiriyoruz. Okulumuz British Museum’un tam ön caddesinde, minik ama çok sevimli hoş bir bina.Binaya ve okula yakışır, nerede ise fine dining seviyesinde tabaklar sunan bir kafemiz var. Plant Based Croissant dahil son derece lezzetli fırın ürünlerinin yanında öğle ve akşam yiyebileceğiniz iyi malzemelerle ve tabiki doğru tekniklerle hazırlanmış nefis tabaklar ve çok iyi şaraplar dan oluşan bir menüsü var.

Ben okula başlamadan önce; 80% bitki; 5% et 15% ise balık ile ama hep yerel üreticilerden hep sürdürülebilir gıdalarla beslenen iyordum. Londrada oldugum süre boyunca yaklaşık 3 aydır balık dahil hiç hayvansal gıda tüketmedim. Kahveme yulaf sütü ekledim, ihtiyacım oldukça hindistan cevizi ve soya yoğurdu kullandım.

Zaten okulda botanikçiler ve şeflerin birlikte çalışarak hazırladıkları sadece bitkilerden oluşan yep yeni reçeteleri pişiriyoruz ve her gün pişirdiğimiz yemekleri evlerimize götürüyoruz. Dolayısı ile bitkisel besleniyoruz. Okulumuz malzemelerin mevsimsel olmasına sürdürülebilir yöntemlerle üretilmiş olmasına gayret gösteriyor. Yaklaşık 3 aydır hayvansal gıda tüketmiyorum ve kendimi eksik yada fazla hissetmiyorum. Bu gıdalar artık aklıma dahi gelmiyor. Şu anda kendimi ve bedenimi dinliyorum, izliyorum. Okulum nerede ise bitmek üzere. Sonrasında beslenme eğitimine başlayacağım.Bitkilerin besin değerlerini ve bedenimize etkilerini daha bilimsel öğrenmek istiyorum.

Umarım tüm dünyanın sağlına kavuştuğu ve her birimizin birey olarak farkındalıklarımızı arttırıp, doğaya minik de olsa katkıda bulunmaya başladığımız, ya da katkılarımızın dozunu arttırdığımız güzel günlerde, bu bilgilere ihtiyacı olan herkes ile deneyimlerimi paylaşmaya devam edebilirim. Bitkiler çok güzel ve leziz, onlara daha çok şans vermeye çalışın.

Referanslar:

Eat Lancet

Eating Better

UN

FAO

ARCTİCWWF

IPCC

Fotograflar:

Hanna Katarzyna

Guy Mugrabi

Julija Labanauskaite