Trüf mantarlarının tadı neden bu kadar tuhaf?
Trüf mantarları gizemli ve değerli yiyecekler. Ancak bu kadar nadir ve değerli görülmeleri çok da lezzetli oldukları anlamına gelmiyor.
Gurme kişilerin övgüler yağdırdığı bu yumrulu yer altı mantarlarının tadına bakan insan sayısı az. Bakanlar da zevkten dört köşe olmuyor pek. Yani bu kadar nadir ve değerli görülmeleri, çok da lezzetli oldukları anlamına gelmiyor.
Açık arttırmalarda binlerce dolara satılan, hasadından günler ve hatta saatler içinde özelliklerini kaybetmeye başlayan, böylesine ender bir mantar türü gerçekten de lezzet açısından hayal kırıklığı mı?
Taze trüf mantarının tadına bakma fırsatı bulabilen kişiler, son derece farklı bir tat ve koku aldıklarından bahsediyorlar. “Misk kokulu”, “sarımsağımsı”, sülfürlü” ve “ağır kokulu” gibi tanımlamalar özellikle yaygın. Bu belirgin aromanın androstenon adlı bir molekülden kaynaklandığı düşünülüyor; bu hormon erkek domuzlar tarafından da üretiliyor ve işte bu yüzden domuzların iyi trüf avcıları olduğuna inanılıyor.
Koku reseptörlerimizdeki genetik bir çeşitlilik yüzünden her insan androstetonun kokusunu alamıyor; alabilen azınlık ise kokuya sandal ağacı, vanilya ve hatta biraz da idrar gibi benzetmeleri yapıyor. Bu kokular, trüf mantarlı makarnadan alacağınız lezzetin potansiyel katillerinden biri.
Şimdiye dek trüf kokusu hakkında bildiklerimizi mantarın etrafındaki havadan alınan örnekler üzerinden öğrendik.
Kokunun bir kısmı daha aşina olduğumuz bir kaynaktan geliyor olabilir: mikroplardan. Birçok kokunun arkasında bakteriler ve mantarlar gibi mikroskobik yaratıklar var; koltuk altında yaşayan bakterilerin ürettiği öncül bir molekülle kokmaya başlayan ter gibi mesela. Trüf kokusunun kökenleri üzerine araştırmalar hala sürse de mantarların içinde veya üzerinde yaşayan mikroplar hakkındaki çalışmalar, koku moleküllerinin en azından bir kısmının bakteri kaynaklı olduğunu gösteriyor.
Mantarların bulundukları ortamdan alınan hava örnekleri ile mevcut koku molekülleri tanımlanıyor ve bu bilgilerle kokunun nasıl oluştuğu üzerine kafa yoruluyor. 3-methylbutanal ve 2-methyl-4,5-dihydrothiophene adlarındaki bu moleküller, sırayla saman veya kızarmış ekmek ve soğan gibi kokuyorlar. Farklı trüf türleri, hayatlarının her döneminde farklı koku molekülleri geliştiriyor. Yakın zamanda 35 trüf koku bileşeni üzerinde yapılan bir çalışma, kokunun tereyağımsı ya da kremamsı olabildiğini gösteriyor.
Bu moleküllerden üreten mantarları, mayaları ve bakterileri inceleyen araştırmacılar, ilginç şeylerle karşılaştılar. Dimetil sülfit, örneğin, sülfürlü kokuyor ve trüf çeşitlerinin %85’inde görülüyor. Mantar, maddeyi kendi üretebiliyor; ancak madde, trüflerde bolca bulunan Alphaproteobacteria ve Betaproteobacteria bakteri grupları tarafından da üretilebiliyor. Diğer yaygın trüf kokularından 3-methyl-1-butanol çikolata ve viski gibi kokabilirken, hexanal maddesi çimen kokusu yayabiliyor.
Daha nadir görülen trüf kokuları ise bakterilerle ilişkilendiriliyor. Örneğin geçen yıl yapılan araştırmalara göre, beyaz trüf kokusunun kaynağı olan tiyofen adındaki sülfür içerikli bir molekül grubunun mantarlar tarafından üretilmesi mümkün değil. Bu moleküller, kokusuz moleküllerin bakteriler tarafından sindirilmesiyle ortaya çıkıyor.
Moleküller, birtakım önemli biyolojik süreçlerin yan ürünü olabilirler.
Antibiyotiklere maruz bırakılan trüflerin koku moleküllerini kaybettikleri görüldü. Araştırmacılara göre, koku maddelerini üretme yetisi, keşfettikleri tüm trüf bakterilerinde mevcut; yani bu moleküller, birtakım önemli biyolojik süreçlerin yan ürünü olabilirler.
Trüf mantarının acı ve keskin tadının amacı mutfaklarımıza çeşitlilik getirmek değil, mantarlar açısından ölüm kalım meselesi bu. Bilim insanlarına göre, hayvanların yer altındaki mantarların kokusunu alabilmeleri ve onları çıkarıp yiyebilmeleri, trüf mantarlarının avcıların dışkıları aracılığıyla sporlarını uzak mesafelere kadar yayabilmeleri açısından kritik.
Hayvanların aldıkları kokunun kaynağının mantarlar değil de mikroplar olması mümkün mü acaba? Meyve sineklerinin, örneğin, meyvenin kokusuna değil, yüzeyde yaşayan mayaların ürettikleri kokuya geldikleri biliniyor. Benzer bir senaryo, trüf mantarları için de geçerli olabilir.
Araştırmacıların söylediklerine göre, hangi molekülün nereden geldiğini anlamanın tek yolu, hiçbir şekilde mikrop içermeyen trüf mantarları üzerinde çalışmalar yapmak. Bu zor bir süreç ne yazık ki. Doğrudan doğal yaşam alanlarından alınan mantarlar işe yaramıyor; trüf mantarını laboratuvarlarda üretmek ise mümkün değil.
