Kirk Haworth’un Plates London‘ı

Bölüm Plant Based olunca, listemizde ilk sırayı Kirk Haworth’un Plates’i aldı. Sadece Cumartesi akşamları yemek yenilebilen stüdyoda rezervasyonumuzu yaptık. Ben öncesinde Kirk ile röportaj yapmak üzere sözleşmiştim ama yemeğe de ayrıca gideceğimi haber vermemiştim. Böylelikle ilk tanışmamız restauranta herhangi birisi gibi rezervasyonla yemek yemeye gittiğimde oldu. Sonrasında Shoreditch’da ki stüdyosunda bir araya geldik. Sınıf Arkadaşım Eris Huang da bana eşlik etti.

Kirk Haworth Plates London’ın Executive Şefi. Plates için aslında bir etkinlik alanı diyebiliriz. Önemli markalarla olan işbirlikleri doğrultusunda catering, özel davet, workshop ve yaratıcı aktivitelerinin yapıldığı minik şirin bir stüdyo.

Stüdyo olarak kullandığı alanda Cumartesi günleri yemek yiyebiliyorsunuz. Menu mevsimsel malzemelerle 5 course olarak sunuluyor ve plant-based yani sadece bitkilerden oluşuyor. Rezervasyon online yapıyorsunuz ve ödeme de rezervasyon esnasında gerçekleşiyor. Geleneksel tekniklerin yeni trendlerle kombinasyonu ile oluşturulan menüyü içecek hariç fiyatı 55 Gbp’ye deneyimleyebiliyorsunuz.

Kirk Haworth hakkında;

Kirk, kariyerine babası Michelin Star Chef Nigel Haworth’un yanında, 13 yaşında bulaşıklara yardım ederek başlıyor. 17 yaşında North West Young Chef yarışmasını kazandıktan sonra; French Laundry, Restaurant Sat, the Square, The Qauy ve Northcote gibi önemli restaurantlarda çalışıyor.

Kirk’e Lyme hastalığı teşhisi konulduktan sonra sağlıklı beslenmeye ilgisi artıyor ve Plant Based / bitkisel beslenme diyetine başlıyor. Aynı zamanda yoga ve meditasyonuda hayatının merkezine alıyor.İzlediği beslenme ve yaşam şeklinin sağlığına olumlu katkılarını gördükten sonra Plant Based Menü geliştirmeye odaklanıyor. Sohbetimiz sırasında özellikle belirtiyor: bu beslenme tarzı bana iyi geliyor. bu şekilde beslenmelisiniz diye tavsiyede bulunamam çünkü hepimiz bedenimizi kendimiz tanıyoruz ve nelerin bize iyi geldiğini deneyimlerimizle en iyi biz biliyoruz. Sıkı bir Keller hayranı olarak, French Laundry ve Thomas Keller hakkında sorular sordum ve bu konuyu uzun uzun konuştuk.21 yaşında iken French Laundry de çalıştığından, orada inanılmaz bir sistem ve ekip olduğunu ve ekipte herkesin Keller filizofisi ile hareket ettiğinden bahsetti. Detay ve Disiplin ise Keller’i tanımlamak için kullanacağı ilk iki kelime idi.

Ayrıca uzun uzun, yeterli damak seviyesinde yada bu tabakları yorumlayacak kadar yeterli deneyime sahip olmayan ve kendilerini restaurant kritiği olarak ifade eden ve kitleleride buna inandırmayı becerebilen kişilerin negatif yorumları ile ilgili konuştuk. Tabiki bu konuyu ben gündeme getirdim. Bu diyalog esnasında Kirk, iyi bir şef restaurantının doğru bir şekilde kritik edilebilmesi için en az üç sene geçmesi gerektiğinden bahsederken Danny Meyer’in kitabı Setting the Table’ a işaret etti. Özellikle yazılarımı okuyan genç şef adaylarına tavsiyemizdir.

Kirk Haworth, menüsünde yerel yada organik, mevsimselürünler kullanmaya özen gösteriyor. Profesyonel mutfakla okuduğum okul dolayısı ile ilk kez tanıştığım ve ders için bile olsa 3 saatte yapmamız istenen tabakları aynı teknik ve özenle hazırlamanın ne kadar zor olduğunu bildiğimden, French Laundry gibi ikonlaşmış fine dining restaurantların mutfağında çalışmanın nasıl bir deneyim olduğunu sorduğumda şaşırmadığım cevapları aldım. Buralarda çalışmış olmanın tecrübelendirdiği ve yeni fırsatlar getirdiğini belirtirken, bedeninin ve ruhunun bu kadar stresli bir ortamda bulunmayı kaldıramayacağı sinyalini verdiğini belirtti. Böylelikle kendisine daha fazla zaman ayırıp daha yaratıcı olabilmek adına kariyerine Plates’de devam etmeye karar verdiğini belirtti.

Başarısının sırrını sorduğumda ise "malzeme, malzeme, malzeme araştırmak" diye vurguladı.

Bu cevabı çok iyi anlıyorum.Suanda Londra’dayım ve okulda bile her gün envai çeşit yeni malzeme ile çalıyoruz. Sektör çok hızlı ilerliyor ve takip edilmesi, güncel kalınması gereken çok fazla konu var ve malzeme bunların başında geliyor.

Yemeklere gelince. bahsettiğimiz gibi menü plant based yani hiç bir hayvansal ürün kullanılmıyor. Fakat tabak içerisinde mutlaka birden fazla teknik ve birden fazla sos ile karşılaşıyorsunuz. Menüden yemeğin ismini okurken malzemelerin son derece basit olduğunu görüyorsunuz ve beklentisiz bir tabak hayal ediyorsunuz. Tabak geliyor, birden fazla birbirinden lezzetli katmanın doğru odaklanılmış sosla kombinasyonu sonucu sunulan bitkilerin en zorlu/ gelişmiş damakları bile etkileyecek seviyede oluşuna şahit oluyorsunuz.

Kendi yaptıkları brioche’u anımsatan ekmeklerinde havuç reçeli ve barbekü patlıcan bileşenleri basit bir lezzet hissi verirken, kenevir tohumu ile yaptıkları dokunuş ekmeği sadelikten sofistikeliğe taşıyor.

Burada deneyimlediğim Xoxo karnabahar yemeğinden çok etkilendim ve bu yemeği şefinde onayı ve iznini alarak final sınavımda yapmaya karar verdim. Kirk Haworth’un Sydney deneyiminden ilham alarak hazırladığı tabakta, karnabahar püresi ve ayrıca kızartılan karnabahara sos olarak eşleştirilen kişniş yağı, son olarak hafif bir chili dokunuşu, basit malzemeler ve yoğun teknik kullanılarak bitkilerin lezzette sınır tanımayacağına doğru bir örnek.

Fotoğraflar: Eris Huang