Ekşi maya ekmek yapımı
Yaklaşık 1.5 ay önce Şile Belediyesi'nden bir telefon aldım. SlowFood çatısı altındaki Yeryüzü Pazarı'nda yapılacak tohum takası ve yerel ürün şenliklerinde ekmek atölyesi yapmamı istediler. Çok şaşırdım. Çünkü ben henüz ne şefim ne de bir fırınım var. Yani bu iş mesleğim değil.
Hem pazarı hem de şenlikleri yakinen takip eden ve gösterdikleri emeğe saygı duyan birisi olarak yardımcı olmak ve onları bu işi çok doğru yapan markalara yönlendirmek istedim. Fakat illa benim işin içinde olmamı istediklerini belirterek kalbime ve aklıma girmeyi başardılar. Ben de bir formül bulabilmek ve düşünmek için süre istedim ve o anda aklıma Erman geldi. Erman Nişantaşı Bröd’ün sahibi. Kendisini iyi tanırım. İnanılmaz bir disiplinle minicik dükkanda harikalar yaratır. Çok da nefis ekmekleri vardır. Ayrıca raw barları, kendi yaptıkları sosları salataları ve glütensiz ürünleri ve her gün 13.30 da çıkan sıcak bagetleri ile Nişantaşılılar için doğru alternatifler sunar.
Erman Sabancı Üniversitesinde Ekonomi okuyup, İngiltere’de Turizm Yüksek Lisansı yaptıktan sonra 2011 yılında MSA’da aşçılık eğitimi alıp 2015 yılına kadar çeşitli restoranlarda farklı görevlerde çalıştıktan sonra 2015 yılında Nişantaşı’nda Bröd'ü 2018'de de imalathanesini açtı. Açtı diyorum çünkü sürece birebir şahit oldum.
Dolayısı ile Erman’ı aradım. Yardım istedim, tereddüt etmeden kabul etti. Bir kaç gün içerisinde buluştuk ve süreci planlayıp çalışmaya başladık. Festival günü kullanacağımız, atalık Kızılca Buğdayı unu ile hazırladığı hamuru mayalamaya gidiyordum ki aklıma Erman Girgin’in ekşi maya ekmek tarifini sizlerle paylaşmak geldi. Dayanamadım daha yoldayken mesaj attım. Geliyorum ve tüm süreci yazmak istiyorum dedim. Her zamanki centilmenliği ile beni geri çevirmedi ve kendi reçetesini sizlerle paylaşmama müsaade etti. Buyurunuz Bröd’ün ekşi mayalı ekmek reçetesi.
Biz çalışmaya ekşi maya nedir ve nasıl yapılır ile başladık.
Ekşi maya doğal fermantasyon süreci ile yavaş bir prosesle oluşuyor. Bu yüzden daha uzun süre dayanırken, glüteni de sindirilebilir hale getiriyor.
Ekşi maya yapımına un ve suyun eşit oranda karıştırılması ile başlanıyor. Örneğin 200 gr ölçüde ekşi maya hazırlamak istiyoruz. 100 gr un ve 100 gr suyu bir kapta karıştırıyoruz. Lütfen genetiği ile oynanmamış ata tohumlarımızı tercih ediniz. Karakılçık, Kavulca, Kızılca, Siyez bunlardan bazıları. Bu buğdaylar, yaklaşık 12 bin yıllık bir yolculukla Anadolulu çiftçilerin ellerinden günümüze kadar gelmeyi başarmış ender çeşitler. Evet karışımımızı hazırladık ve karışımımız bakterilerle doğal bir fermantasyon sürecine başladı. Bu noktada süreci her gün takip edip müdahale etmemiz gerekiyor. Her gün belirlediğimiz bir saatte örneğin işe gitmeden önce ya da geldikten sonra ama hep aynı saatte, mevcut karışımdan 100 gr çıkararak üzerine yeni karışım yapıp 100 gr yeni karışım ekliyoruz. Bu işleme mayanın beslenmesi diyoruz. Mayamız fermantasyon sürecinde olduğundan her gün reaksiyon verecektir. Bazen sirke gibi olacak, bazen küflenmiş gibi olacak. Bu sizi korkutmasın ya da pes ettirmesin. Fermantasyon sırasında oluşabilecek doğal reaksiyonlar bunlar. Ekşi maya ekmek sabır gerektiriyor. Normalde 7 ila 10 gün içerisinde mayamız kullanılır hale gelebiliyor, bunu da verdiği reaksiyondan gözlemliyoruz. Maya bir noktada stabil hale geliyor ve kabarmayı gözlemliyoruz. O zaman ekmeğin de kabartacağını anlıyoruz. Ancak sizin damak tadınıza ve ekmeği ne kadar ekşi istediğinize göre, oda sıcaklığındaki aktif fermantasyon süresini uzun ya da kısa tutabilirsiniz. Ekşi maya olduktan sonra mayamızı dolaba koyabiliriz. Dolapta sıcaklık 4 derece civarında olduğundan reaksiyon azalır ve sıfıra yakın olur. Yani mayayı artık sürekli beslememize gerek kalmasa da, yaşayabilmesi için 10 günde bir beslemeye devam etmemiz gerekir. Bu şekilde mayamızı dolapta yıllarca muhafaza edebiliriz
Mayamız hazır ve dolapta. Ekmek yapmak istiyoruz. Dolaptaki mayayı alıp direk ekmek yapamayız çünkü maya çok ekşidir ve olgun evresindedir. Dolayısı ile yapılacak ekmek miktarına göre maya çıkarılarak yeniden beslenip, gençleştirilip oda sıcaklığında 3-5 saat bekletilir. Artık ekmeğe koyacağımız maya hazırdır ve bu evresinde mayaya Levan denir. Levanın içerisindeki ekşi maya miktarı ne kadar fazla olursa mayalanma o kadar çabuk olur.
Şimdi ekmeğimizi yapıyoruz. Un ve suyu karıştırdıktan sonra en az yarım saat bekletiyoruz. Biz kabımızın ağzını kapatarak beklettik. Bu evreye Autolyse olma diyoruz. Bu işlem sırasında, unun içerisindeki nişasta yani şeker suyla karıştığında, su nişastayı parçalayarak minik moleküllere dönüştürüyor. Böylece yarım saat bekledikten sonra mayayı eklendiğimizde, maya daha kolay besleniyor. Çünkü hamurda daha kolay absorbe edebileceği şeker molekülleri ile etkileşiyor.
Mayayı da ekleyip karıştırdıktan sonra, en son tuzu ekliyoruz. Tuzun kolay çözülmesi için birazda su ekleyerek karıştırmaya devam ediyoruz.
Hamurumuz hazır. Ağzını kapatarak buzdolabında 18-24 saat arasında ilk mayalandırma işlemine başlıyoruz. Bu sürecin sonunda ilk mayalanmasını tamamlamış hamurumuzu alıp pişirme kaplarına aktarıyoruz. Burada iki tercih var. Ya oda sıcaklığında 2-4 saat ya da yine buzdolabında 12-15 saat kadar son mayalandırma işlemini tamamlıyoruz. Bu sürecin sonunda hamur fırına girmeye hazır hale geliyor. Üzerini unluyor ve fırında daha kolay büyümesini sağlamak için üzerine çizikler atıyoruz. Böylece içerideki havanın dışarı çıkması kolaylaşıyor. Önceden ısıttığımız 220 derece sıcaklığa ayarladığımız fırınımızda, yaklaşık 1 saat pişiriyoruz.
Ekmeğimizin doğru bir şekilde piştiğini, renginden, kabarışından ve çıkarıp arkasına vurduğumuzda gelen tak tak sesinden anlayabiliriz.
Bizim atölye çalışmasında yaptığımız ekmeğimizde ölçüler 482 gr Kızılca buğdayı unu, 410 gr su, 48 gr ekşi maya ve 10 gr deniz tuzu şeklinde idi.
Atölye sırasında yardımlarını esirgemeyen İlhan Koçulu ve Le CordonBleu İstanbul öğrencilerine sonsuz teşekkürler.
Afiyet olsun
