Acı bazıları için neden vazgeçilmez?

Dünyanın en acı biberlerini ve en acı yemeklerini karşılaştırmak bir tür oyun kimileri için; varılan sonuçlar ise biraz tartışmalı. Pek çok mutfak kendine özel ateş bombalarını da beraberinde getiriyor.

Bu yoğun lezzetleri denemeye kalktığınızda şu soruyu sormaktan kendinizi alamıyor olabilirsiniz: bazı mutfaklarda acının iması bile yokken, bazıları neden acısız yapamıyor?

Acının antimikrobiyal özellikleri

Bu, uzun zamandır antropologların ve yemek tarihçilerinin merakını cezbeden bir konu. Gerçekten de ılıman iklimin hâkim olduğu coğrafyalarda acılı ve baharatlı yemeklerin daha baskın olduğunu görebiliyoruz. Yapılan araştırmalar, bu durumun bazı baharatların antibakteriyel özellikleri ile ilgili olabileceğini gösteriyor.

Dünya genelinde toplanan yemek kitaplarından derlenen bir çalışmaya göre, yıllık ortalama sıcaklık (buzdolabına konmayan yiyeceklerin bozulma oranının göstergesi) arttıkça, baharat içeren tariflerin oranı, tarif başına düşen baharat sayısı, toplamda kullanılan baharat sayısı ve en etkili antibakteriyel baharatların kullanım oranı da artıyor. Soğutma sistemlerinin icadından önce, sıcak yerlerde yiyecekler hızlı bir şekilde bozulduğundan, baharatlar koruma amaçlı kullanılmış olabilir, ya da en azından yemeklerin biraz daha yenilebilir halde kalmalarına yardımcı olmak için...

Sıcak yerlerde baharat serinleme etkisi yapar

Ayrıca baharatlı yiyeceklerin bedenimizi terlettiği düşünüldüğünde, dünyanın sıcak yerlerinde serinlemek için bunlardan faydalanılmış olabilir. Terlediğimizde meydana gelen buharlaşmalı serinleme etkisi, gerçekten de vücudun sıcaklık dengesini koruması açısından önemli. Çok nemli iklimlerin hâkim olduğu yerlerde ise ne kadar çok terlediğinizin bir önemi yok; çünkü havada zaten fazlasıyla nem var ve bu durumda buharlaşma gibi bir şeyin olması mümkün değil. Örneğin yapılan bir çalışma kapsamında egzersizden hemen sonra soğuk su yerine sıcak su içen kişilerin daha çok serinledikleri görülmüş, ama yalnızca nem oranı düşük yerlerde, ağustos ayında Tayland’da değil.

Baharatlar, yalnızca tropik bölgelere özel değiller elbette. Kırmızı acı biberin kökeni Amerika kıtasına dayansa da 15. ve 16.yy’larla birlikte Avrupalı tüccarlarla seyahat etmeye başlayan acının tüketim yaygınlığı oldukça genişledi. Biber gibi acı olmayan diğer baharatlar ise, ama yine de güçlü ve sert bir aromaya sahip olup eklendiği yemeğin tadını değiştirenler, zaten yüzyıllardır Avrupa kıtasında sirkülasyon halindeydi; doğudan getirilen zencefil, karabiber ve tarçın gibi baharatlar.

Sert bir şekilde baharatlandırılmış yemekler, pek de acısıyla ünlü olarak tanımlamadığımız pek çok mutfağın sevgilisi haline geldi. 18. yüzyıla ait İngiliz yemek kitaplarında örneğin, birçok tarif bolca karanfil ve muskat yazıldığı görülüyor. Acaba neden?

Acı ve baharatın etkisinin kaybolması ne zaman oldu?

Yemekte fazla sayıda aroma tercih etmek, zamanla batı kültüründe biraz görgüsüzlük halini almış gibi görünüyor. Günümüzde klasik Avrupa mutfağı olarak bildiğimiz mutfağın, sert ve zıt aromalardan oluşan bir karmaşayı bir araya getirmektense, benzer tatları eşlemeye odaklanan bir eğilimi var. Tarif kitaplarında yer alan bu fazlasıyla baharatlı yemeklerin varlığının sebebi ise 1600lü yıllarda Avrupa’da baharat fiyatlarının dibi görmesi ve baharatların yemeklerini bir üst seviyeye çıkarmak isteyen herkesin kolaylıkla ulaşabileceği bir lüks haline gelmesi olabilir.

Gözünü fine dining’e çeviren Avrupa mutfağı, temel malzemelerin en saf haline odaklanan ve yiyeceğin özünü ortaya çıkaran aromalara yönelmeye başladı. Bir başka deyişle, acının ve baharatın heyecanı birçok Avrupa mutfağından silinip gitmiş oldu.

Kültürün acı baharatlardaki rolü

Bir baharatın acı olup olmadığını belirlemede insan kültürünün rolü gerçekten de azımsanamaz. Tıpkı hayvanlarda olduğu gibi, biz de tat alma duyumuzu bir şeyin güvenli bir şekilde yenip yenemeyeceğini anlamada kullanıyoruz ve aşina olunanı bildiren belirli aromalara alıştığımızda, bunları çok daha fazla seviyoruz. Yani acı biberin tadına alışmış bir kişinin, acıyı, biberin yokluğuna tercih etmesi pek de şaşılacak bir şey değil.

Acının adrenalinle ilişkisi

Günümüzde de acı yiyecekler tüketiyor oluşumuzun kendimizce sebepleri var ve bu sebepler sosyal statü ya da saf lezzetten çok adrenalinle ilişkili gibi. Acı bibere verdiğimiz fizyolojik tepki, ağızdaki ısı sensörlerinin aktive olmasının bir sonucu. Vücut, ağzın içerisi yanmışçasına tepki vermeye başlıyor; terlemeye, kızarmaya ve hatta aşırı durumlarda kusmaya sebep oluyor.

Bu yoğun ve şiddetli deneyimi uzun vadede herhangi bir etki olmaksızın tetiklemenin heyecanı ve gerilimi, acının cazibesinin kaynaklarından biri. Bazı acı tiryakileri için övünme hakkı da cabası.

Acının antimikrobiyal özellikleri ya da vücut ısısını düzenlemesi, günümüzde avantaj olarak düşünülebilecek şeyler değil tabi artık. Geçmişi düşünmek ve halimize şükretmek için bahane belki…