Kek ciddi bir iştir
HER şey The Marmara Bodrum’da kahvaltı büfesinde olan ıslak limonlu bir kekle başladı. Görünürde en sıradan, en yaygın kek çeşidine benziyordu.
Çocukluğumda gittiğim birçok evde benzerini görmüştüm, kimi tanıdıkların evinde her zaman hazır bulunurdu. Ama oteldekini tattığımda bambaşka bir lezzetle karşılaştım. Bildiğim hiçbir keke benzemiyordu, bildiğim bütün keklerden daha güzeldi.
Aynısını yapmak ne kadar zor olabilirdi ki? Çay saatlerinde, misafir gelince ya da özel bir bahaneye gerek olmadan her an yapılan bir tatlıydı kek. Yaz-kış fark etmeden hepimizin hayatına girmişti. Belli ki özel bir yetenek gerektirmiyordu, dahası işi kolaylaştırmak için market raflarında bir sürü hazır karışım da vardı. Fazladan birkaç malzeme ekleyerek kek hazırdı.
O yıllarda en sevdiğim şey evimde birilerini ağırlamak, sekiz ayrı çeşit yemek pişirmekti. Bu uğurda evimin mutfağını yenilemiş, dünyanın çeşitli yerlerindeki seyahatlerden profesyonel mutfakları aratmayacak malzemeler toplamıştım. Portakal çiçeği suyu gibi az bulunan ek maddelerin yanı sıra çeşitli ölçü kapları, “mandolin” ve benzeri bir sürü araç gereç.
BİR KİMYA İŞİ
Ancak tatlı konusunda iddialı olduğum söylenemezdi. Verdiğim yemeklerin sonunda çoğu zaman ya hiç önermiyor ya da dışarıdan alınan bir profiterol ya da benzeri bir tatlıyı masaya getiriyordum.
Aklıma The Marmara’daki o kekin aynısını yapmayı koydum. Bir aralar her yaz kaldığım otelde yeniden o keki tatmak için bir kışın geçmesini daha bekleyemezdim. Hem burası Türkiye, o aşçı gidebilir, o tarif tarihe karışabilir ve önümüzdeki yaz büfede yerine bambaşka bir alternatif konmuş olabilirdi.
Bir seneyi bir kek tarifini denemek ve mükemmelleştirmek için mutfakta geçirdim o sene.
İlk ders tatlı-ekmek-pasta yapma işinin bir kimya, yemek pişirmeninse bir sanat olduğuydu. Az tuzlu, çok baharatlı gibi sorunları olan yemekleri sofraya getirmeden bir şekilde kurtarmak mümkün. Sos çok yoğunsa inceltmek kolay. Oysa bir pastada milimetrik sapmalar bile engellenemez sorunlara yol açıyor, saatlerce emek verilen bir tarifin çöpe gitmesine neden oluyor.
Bütün bunları bilmeden mutfağa girdiğim için pişirdikçe attım, sürekli yeniden denedim. Amacım herhangi bir kek yapmak değildi; profesyonel pastane düzeyinde mükemmel bir tarife ulaşmaya çalışıyordum. Yiyeceğim son kek olsun istiyordum.
Amazon’dan sipariş edilen onlarca tatlı-pasta kitabı, Google aramaları sadece tariflere değil pişirme yöntemlerini öğrenmeme de yardımcı oldu. Bizdeki gazetelerdeki yemek tariflerinde bir yemek kaşığı, bir su bardağı, bir tatlı kaşığı gibi ölçüleri görünce benim gibi kafanız karışanlardansanız ne kadar yoğun bir öğrenim sürecinden geçmeniz gerektiğini tahmin ediyorsunuzdur.
ÖLÇÜ ÖNEMLİDİR
Her birimizin evindeki su bardaklarının boyu birbirinden farklılık gösteriyordur mutlaka. Yemek ve tatlı kaşıkları da. Yabancı tarifler ise her biri birer evrensel ölçü birimi olan yemek kaşığı, çay kaşığı, bir bardak üzerine kurulu. Unu kavanozdan boşaltmakla kabı daldırarak almak arasında ölçü farklılıkları var, o yüzden birçok yemek kitabında bir bardak unun kaç gram olduğu başta yazılıyor. Yumurta ve tereyağının oda sıcaklığında olması, tarife eklenecekleri anlar, farklı şeker türlerinin doğuracağı farklı sonuçlar ortaya çıkacak ürünü etkiliyor. En iyisi hassas tartıya yatırım yapmaktı ve o günden beri mutfaktaki en iyi dostum oldu.
Bu süreçte uzaktan bana yardım elini uzatan bir arkadaşım da oldu. Cafe Fernando blog’unun artık adı dünyaya yayılan yazarı Cenk Sönmezsoy’a durmaksızın mail atarak soru bombardımanına tuttum, o da hiç sıkılmadan hepsine yanıt verdi ve adeta uzaktan aşçılık okuluna gitmiş kadar oldum.
En büyük sıkıntılardan biri yabancı tarifleri uyarlarken Türkiye’de malzeme bulmakta yaşadığım sıkıntıydı. ABD’nin yaygın tereyağı ölçüsü olan “stick” bizde yok mesela. Farklı markaların ürettikleri farklı şeker kristallerinin hepsinin boyu birbirinden farklı, paketlerin üzerinde bu farka dair bir açıklama ise yok. Hangi marka tereyağı, hangi un, hangi yumurta kullanılacağı tahmin edemeyeceğiniz kadar fark ediyor. Tabii bir kek yapmak için yola çıkarken ilk yapılması gereken yatırım da fiyatı hiç de ucuz olmayan bir Kitchen Aid robot.
Benim için bir seneye ve kim bilir kaç liraya mal oldu kek yapmak. O yüzden kek konusu bence geyiğe gelmez. Sonunda amacıma ulaştım mı? Doğrusu The Marmara’dakinin belki de daha iyisini yaptım. Pişirdiğim son kek de o oldu.
