Restoran sektörü çıkmazda!

Restoran sektörü eski parıltılı günlerinden gitgide uzaklaşıyor. Bu yalnız Türkiye’de değil, tüm dünyada aynı biçimde ilerliyor. Özellikle 2010-2015 yılları arasında neredeyse her hafta ses getiren bir restoran açılışı duyardık. Meraklıları, yeni açılan restoranları ziyaret etmekten bitkin düşerlerdi. Eleştirmenler bu janjanlı açılışların hızına yetişemezlerdi. Altın yıllar geride kaldı. Geçtiğimiz hafta bu bağlamda İngiltere’den kötü bir haber daha geldi. Restoran sektöründeki iflaslar bir önceki yıla göre yüzde 13 oranında artmış. İngiltere’de bir süredir bu kötü gidişi tartışıp nerede hata yaptıklarını sorguluyorlar. Bu tartışmanın bizim için de yol gösterici olabileceği kanısındayım. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

İHTİYAÇ FAZLASI RESTORAN

İngiltere’de restoran sektörünün bir doyuma ulaştığı konuşuluyor. Bir başka deyişle, ihtiyaç duyulandan çok daha fazla restorana sahip olduklarını düşünüyorlar. Bu da rekabeti öldüresiye hale taşıyıp satış fiyatlarının olması gerekenin altında kalmasına sebep oluyor. Herkesin mi işleri kötü? Pek tabii ki iyi olan bir azınlık var.

Fark yaratanlar, klasikler, şanslılar küçük bir mutlu grubu oluşturuyor. Geri kalan kesim ise günü kurtarmakla meşgul.

Personel ise başka büyük bir problem gibi gözüküyor. Brexit sonrası, İngiltere restoran piyasasında 60 bin nitelikli personele ihtiyaç olduğu konuşuluyor. Özellikle tüm dünyadan yetenekli şeflerin mabedi olarak kabul edilen Londra, eski efsane günlerini mumla arıyor. Önce Asyalı ve Güney Amerikalı şefler çalışma vizesi sorunlarıyla gitmek zorunda kaldı. Şimdi sıra Avrupalılarda.

Brexit’in tetiklediği tek şey uluslararası yetenekleri kaybetmek olmadı. Ülke ekonomisi de kan kaybediyor. MCA’nın (Management Consultancies Association) ekim ayı raporunda, restoran müşterilerinin ziyaret sıklıklarındaki dramatik düşüşlerin altını çiziyor. Bunun en büyük sebebinin ise ekonomik anlamda güvensizlik olduğunu belirtiyor. Böylesine kusursuz bir fırtına içerisinde burunlarından kıl aldırmayan ev sahipleri de var. Her şey kötü giderken, İngiltere’de kiralar yerinden bir türlü aşağıya doğru oynamıyor.

Bizde de işler pek keyifli gitmiyor.

Gustosu yüksek turist ülkemize gelmiyor. İç piyasada da benzer bir güven sorunu yaşanıyor. Her önüne gelen restoran açtığından, restoran fazlamız mevcut. Her ne kadar gastronomi eğitimi veren üniversitelerimizin sayısı artsa da, nitelikli personel bulmak hâlâ çok ciddi bir problem. Kiralar her şeye rağmen artmaya devam ediyor ve gıda enflasyonu başını almış gidiyor.

Hem İngiltere’de, hem de Türkiye’de iyi gelen tek veri, evden verilensiparişlerin artması. Sektörün bu tarafında rakamlar oldukça iyimser. Restoranlara gitmek yerine, insanlar evlerine, pijamalarıyla yemek yemeyi seçiyorlar. Bir başka deyişle, sipariş üzerine çalışan işletmelerin genellikle kirası düşük ve yeraltındaki karanlık mutfaklarında pişen yemekler tercih ediliyor. Mutfakların kararması, hayatın en güzel renklerinden birinin solmasıyla eşdeğer. Lale devri çocukları gibi, gastronominin altın yıllarının son demlerini mi yaşıyoruz?