Buğdaydaki ihtişam ve zenginlik
Buğday size tüm dünyanın nimetini sunacak kadar zengin, ihtişamlı ve eşsizdir. Teknoloji ile birlikte başka bir boyuta girmiş olsa da ekmek ve un hayatımızın en temel besini. Kimileri öğünlerinden çıkararak daha sağlıklı beslendiğini düşünürken, ben ise özellikle sabahları ekmek olmadan güne başlayamayanlardanım.
Dünya’nın ilk ve en büyük keşfi ne diye sorsalar sanırım buğdaydır derim. Bir teoriye göre yapılan çok önemli kazılarda buğdayın anavatanının Mezopotamya toprakları olduğu, gerek arkeolojik buluntularda, gerek resim ve lahit yazılarında buğdayın izine rastlanmış ve neredeyse 12.000 yıl öncesine kadar kullanıldığı Göbeklitepe keşfinden sonra iyice netleşmiştir. Örneğin; Hititlerde ekmek yoğurma işi kadının göreviydi. O dönemde bile fırıncılık vardı. “Ninda” ismi Hititlerde ekmek anlamına gelirdi ve yapılan ekmek tanrı ve tanrıçalara sunulurdu. Diğer yaygın bir teoriye göre ise Natufian topluluğu ilk buğdayı 22 bin küsur yıl önce işleyip un haline getiriyordu. Ortaya çıkan bulgularda, çömlek içlerinde yanmış buğday tanelerine rastlandı. Yani karşımızda antik çağlar boyu varlığını sürdürmüş kutsal ve bir besin var ve onu işleyecek kusursuz bir teknoloji.
Günümüze aktarılmış teknik ve pişirme yöntemlerinin her biri çok kıymetli. Teknoloji ile birlikte başka bir boyuta girmiş olsa da ekmek ve un hayatımızın en temel besini. Kimileri öğünlerinden çıkararak daha sağlıklı beslendiğini düşünürken, ben ise özellikle sabahları ekmek olmadan güne başlayamayanlardanım. Fırından yeni çıkmış ekmek kokusu ve çıtırtısına kimse hayır diyemez..
Elimizdeki malzemeyi tanıyarak onu en doğal ve gerçek haliyle tüketmemiz, bedenimiz için en sağlıklı olan olmalıdır. Aslında tükettiğimiz her besinin bir hikayesi ve yolculuğu var. Biraz merakla şu anki şartlarımıza (doğru ve doğal besine ulaşma zorluğu) rağmen tarihten bugüne kadar bu yazımda baştacı buğday çeşitlerimizi size kısaca anlatarak, bedenimize sunduğumuz bir çok besini tanımalı ve tanımlamalıyız.
Unun genetiği ülkelerin coğrafi şartları ve nüfus yoğunluklarına göre değiştirilmek zorunda kaldı. Hala çok şanslıyız ki elimizde ata tohumlarımız var ve bir grup genç ziraatçı, araştırmacı gençler köy köy gezerek atalarımızın sandıklarından, ahırlarda kalmış çuvallardan en doğal kimliğiyle günümüze kadar kalan buğdayları buldu ve yaşattılar. Hepsine sonsuz şükran duyuyorum.
Kavılca unu; Buğdayın kepeği ile birlikte bütün olarak öğütülmesi ile meydana gelir. Ülkemizde genetiği bozulmadan günümüze ulaşan ata tohumlarından biridir. Gövdesi kalın ve sert olduğundan gluten oranı çok düşük ve doyurucudur. Ekmeği maya türüne göre değişkenlik gösterir. Yağlı tohumlarla (keten tohumu, çörekotu, kabak çekirdeği, susam) çeşitlendirebileceğimiz gibi, kişniş karamelize soğan ile yapılmış olanlarının bir dilimi ile gününüzü çok doygun geçirebileceğinizi taahhüt edebilirim.
Karakılçık buğday unu; GDO’suz ata tohumlarından günümüze kalan eşsiz bir başka tahıl daha. Düşük glisemik indexi ve sayısız vitamin, demir ve lif. Bu buğday özellikle İzmir Seferihisar’ın en önemli geçim kaynaklarındandır ve bir köyün kaderini değiştirmiştir. Ekşi maya ve nohut mayası ile inanılmaz zengin ve doyurucu bir ekmek ortaya çıkarabiliriz. Bayatlama süresi daha uzun ve çok dayanıklıdır. Bu undan yapılmış ekmek yemediyseniz ekmek yememişsinizdir.
Siyez; Değeri çok sonra anlaşılan bir buğday türümüz. Zengin bir lif kaynağıdır. Eskiden verimsiz arazilere dikilir, hayvanlara yem olarak verilirmiş. Depolarda kalma tohumlar sayesinde ortaya çıkarılan ve üretime başlanılan bu buğdayın dayanıklılığı diğerlerine göre daha yüksektir. Siyezin olduğu her şeyi çok seviyorum ve menülerimde kullanıyorum. Siyez bulgurunu özellikle domates sosu ile yapmanızı ve her hafta tüketmenizi ısrarla isteyebilirim.
Buğday “Size tüm dünyanın nimetini sunacak kadar zengin, ihtişamlı ve eşsizdir.”
Soframıza, doğamıza ve doğal olana sahip çıkma dileğimle.. Sağlıklı günlere…
İsmail Ağacık
